食材原価計算のやり方｜原価率の目安と計算式

1皿あたりの食材原価は、そのメニューに使う材料それぞれの「使用量 × 単価」を合計することで求められます。

原価率(%) = 食材原価 ÷ 販売価格 × 100

たとえば販売価格1,000円のメニューで食材原価が300円であれば、原価率は30%です。原価率は「利益がきちんと出る価格設定になっているか」を確認する基本の指標になります。

業態によって目安は異なりますが、一般的には飲食店全体で原価率30%前後が一つの基準とされることが多いです。ドリンク類は原価率が低め、肉・魚を多く使う単品メニューは原価率が高めになりやすいなど、メニューごとのばらつきも踏まえて全体のバランスを見ることが大切です。

• 材料の単価改定を、使っている全レシピの原価計算に反映し忘れる
• グラム・ミリリットル・個数など単位の変換を間違える
• 仕込み(下ごしらえ)でロスが出る材料の歩留まりを考慮していない
• 人数・提供数を変更した際に、分量と原価の再計算が追いつかない

メニュー数やレシピ数が増えるほど、これらのミスは見落とされやすくなります。

材料の単価をマスターとして一度登録しておき、レシピに紐づけて自動計算する仕組みにすれば、単価改定時も登録を1箇所直すだけで関連するレシピすべてに反映されます。Zairioでは、材料マスターに単価を登録しておくだけで、レシピごとの概算原価を自動算出します。

レシピ単位での原価管理の始め方は、「レシピ原価管理とは？エクセル管理から卒業するための始め方ガイド」で解説しています。